Cuánto cuesta cada plato de tu menú y cómo saberlo

Pregúntale a cualquier dueño de restaurante cuánto le cuesta hacer su platillo estrella. La mayoría te dará un número aproximado. Muy pocos conocen el costo exacto. Y esa diferencia, aunque parezca pequeña por platillo, representa miles de pesos al mes.

Por qué el costeo por platillo importa más que el costo general

Conocer que "mis costos son el 33% de las ventas" es útil, pero no te dice qué platillos están generando margen y cuáles te están cobrando dinero.

Puede que tu filete sea el más rentable y tus enchiladas, las más vendidas, estén por encima del food cost saludable. Sin costeo por platillo, nunca lo sabrás.

El método de costeo unitario paso a paso

Paso 1: Lista todos los ingredientes de la receta estándar

Escribe cada ingrediente y la cantidad exacta que entra en una sola orden. Incluye todo: la proteína principal, los acompañamientos, las salsas, las guarniciones, el aceite de cocción, el limón de decoración.

Paso 2: Calcula el costo por unidad de cada ingrediente

Si el aguacate cuesta $80 el kilo y usas 80g por orden:

$80 ÷ 1,000g × 80g = $6.40 por platillo

Paso 3: Suma todos los ingredientes

Ese total es tu costo de ingredientes por platillo.

Paso 4: Agrega empaques si vendes para llevar

Caja, bolsa, cubiertos desechables, servilletas — todo tiene costo.

Paso 5: Calcula el food cost %

(Costo total ÷ Precio de venta) × 100

Ejemplo: caldo de res

| Ingrediente | Cantidad | Precio/kg | Costo |

|---|---|---|---|

| Hueso con tuétano | 300g | $80/kg | $24.00 |

| Carne de res | 150g | $180/kg | $27.00 |

| Zanahoria | 100g | $25/kg | $2.50 |

| Chayote | 100g | $20/kg | $2.00 |

| Ejotes | 50g | $40/kg | $2.00 |

| Cebolla, ajo, hierbas | — | — | $3.50 |

| Total | | | $61.00 |

Si el caldo se vende a $180, el food cost es 33.9% — en rango saludable para cocina mexicana tradicional.

Los ingredientes que más se olvidan

• Aceite de cocción (puede representar el 2-4% del costo de un platillo frito)
• Sal, pimienta y especias (mínimo pero constante)
• Limones, cebollas y chiles de guarnición
• Tortillas que se ponen en la mesa sin cobrar
• Crema y queso que se usan como toping libre

Cada cuánto recostear

Cada vez que cambia el precio de un insumo principal — lo que en México ocurre constantemente con el aguacate, la carne, el limón y el jitomate. No esperes a fin de año para descubrir que llevas 4 meses vendiendo a pérdida.