Cómo calcular cuántos empleados necesitas en tu restaurante

La nómina es el segundo o tercer costo más grande de cualquier restaurante. Tener un empleado de más puede no parecer mucho — $6,000 o $8,000 al mes — pero en un año son $72,000 a $96,000 que salen del margen.

El indicador principal: relación ventas/nómina

La nómina total (incluyendo cuotas patronales del IMSS) debería representar entre el 25% y el 35% de las ventas netas.

Si vendes $150,000 al mes, tu nómina total debería estar entre $37,500 y $52,500. Si estás pagando $65,000, tienes sobrecontratación — o los salarios son muy altos para el nivel de ventas actual.

Estimados por área

Cocina

Regla general: 1 cocinero por cada $30,000 a $45,000 de ventas mensuales.

• Cocina con ventas de $100,000: 2-3 cocineros
• Cocina con ventas de $200,000: 4-6 cocineros
• Cocina con ventas de $350,000+: 7-10 personas en cocina

Servicio (meseros)

Depende del estilo de servicio y del número de mesas:

• Servicio casual: 1 mesero por cada 4-5 mesas
• Servicio rápido o informal: 1 persona por cada 6-8 mesas
• Servicio de alta cocina: 1 por cada 2-3 mesas

Caja/administración

En negocios pequeños (menos de $150,000 mensuales), el dueño o encargado puede manejar la caja. En negocios más grandes, un cajero dedicado.

Limpieza

1 persona de limpieza por turno en la mayoría de los establecimientos. En cocinas grandes, 1 lavaplatos exclusivo por turno.

Los turnos y el costo de operación

Un error frecuente es no considerar que los empleados de turno completo (8 horas) tienen pausas, y el servicio real no es continuo. Calcular el número de empleados solo por el pico de demanda sin considerar las horas muertas genera sobrecontratación.

Alternativas para las horas de menor tráfico:

• Horario de medio tiempo para las horas pico
• Flexibilidad de horarios con contrato de horas
• Multifuncionalidad: el mesero que en horas lentas también atiende la caja

Antes de contratar, mide el tráfico real

Lleva un registro durante 4-6 semanas de:

• Clientes por hora en cada turno
• Platillos vendidos por turno
• Tiempos de espera del cliente

Esos datos te dirán con precisión en qué horas necesitas más personal y en cuáles estás pagando por tiempo sin actividad.