La regla del 30%: el número que separa los restaurantes rentables de los que sobreviven

La mayoría de dueños de restaurante sabe cuánto gana al mes. Pero no sabe cuánto le cuesta cada platillo.

Esa diferencia es la que separa un negocio que crece de uno que solo aguanta.

Qué es el food cost y por qué importa

El food cost es el porcentaje del precio de venta que te cuestan los ingredientes.

Si tus enchiladas cuestan $45 hacer y las vendes a $150, tu food cost es 30%.

Ese 30% es el límite que la mayoría de restaurantes exitosos no cruza. Por encima de 35%, el negocio empieza a tener problemas aunque el local esté lleno.

Cómo calcularlo ahora mismo

Toma un platillo, el que más vendes. Escribe cada ingrediente y cuánto entra en una porción:

• Proteína principal: precio por kilo ÷ porciones que salen de ese kilo
• Guarniciones y salsas: suma aproximada
• Tortillas, pan, arroz, frijoles: lo que entre en esa orden

Suma todo. Eso es tu costo de ingredientes.

Divídelo entre el precio de venta. Multiplica por 100. Ese es tu food cost.

Si te da más de 35%, ese platillo te está comiendo el margen.

Los platillos trampa

Hay platillos que se venden mucho pero tienen food cost alto. Un coctel de camarón en temporada baja, por ejemplo. O un plato que usa ingredientes importados.

Y hay platillos que se venden poco pero tienen márgenes altísimos. Las aguas frescas, los postres caseros, los antojitos.

El truco no es vender más de lo caro. Es vender más de lo que deja más.

Qué hacer con los platillos fuera de rango

Tienes tres opciones cuando un platillo supera el 35%:

1. Subir el precio (si el mercado lo aguanta)

2. Reducir la porción o cambiar ingredientes sin que se note

3. Sacarlo del menú o convertirlo en especial de temporada

Ninguna de las tres es fácil. Pero las tres son mejores que seguir perdiendo dinero en cada orden.

Las promociones y el food cost

Cuando haces un 2x1, tu food cost de ese platillo se duplica en ese momento. Si el platillo ya estaba en 30%, con la promo sube a 60%.

Por eso las promociones tienen que aplicarse a platillos de margen alto. No a tus platos estrellas. Y de preferencia en horas donde de todas formas tendrías mesas vacías.