Mermas en un restaurante: qué son y cómo controlarlas

Merma es todo lo que compras y no llega al plato. El hueso que se tira al deshuesar, la cáscara del aguacate, el jitomate que se echó a perder, el arroz que se quemó. Suena pequeño, pero en la suma mensual es devastador.

Tipos de merma en un restaurante

Merma física o de preparación

Es la que ocurre durante el proceso de cocina: la grasa que se retira de la carne, la piel del pollo, las semillas del chile, la hoja exterior de la lechuga. Es inevitable, pero su magnitud varía según la técnica y el cuidado del cocinero.

Merma por deterioro

Producto que se echa a perder antes de usarse. Ocurre por mala rotación de inventario (FIFO), por almacenamiento incorrecto (temperatura inadecuada) o por compras de más que no se consumen a tiempo.

Merma operativa

Platillos devueltos, errores de cocina, órdenes incorrectas que se tienen que rehacer, comida que cae al suelo. Es la merma más fácil de reducir con capacitación y protocolos.

Merma administrativa (o robo)

Es la más incómoda de mencionar, pero existe en casi todos los negocios. Insumos que salen de la cocina sin convertirse en ventas registradas.

Cómo medir la merma real

La merma se mide comparando el consumo teórico (lo que deberías haber usado según las ventas y las recetas) con el consumo real (lo que realmente salió del inventario).

Si tus ventas del día requieren teóricamente 5kg de pollo y en el almacén desaparecieron 6.5kg, tienes 1.5kg de merma (30%) que investigar.

Estrategias para reducirla

1. Implementa recetas estandarizadas con rendimientos documentados

Si sabes que tu proveedor de res tiene un rendimiento del 72% después de limpiar, compras exactamente lo que necesitas más un 28% para la merma de preparación esperada.

2. Mejora el almacenamiento

Las verduras se mantienen más tiempo en la parte correcta del refrigerador (entre 2°C y 5°C para la mayoría). Las proteínas necesitan estar bien selladas y a menos de 4°C.

3. Utiliza los recortes en otras preparaciones

Los recortes de carne van al caldo. Las verduras que perdieron presentación van a la salsa. Lo que sobró de la comida corrida va al caldillo de mañana.

4. Haz conteos de inventario frecuentes

La merma operativa y administrativa solo se controla cuando se mide regularmente. Si solo cuentas el inventario una vez al mes, detectas el problema demasiado tarde.

5. Establece políticas claras para el consumo del personal

Define qué puede comer el equipo, cuándo y cuánto. Regístralo como parte del costo de operación, no como merma invisible.

El objetivo no es cero merma

La merma física de preparación es inevitable y calculable. El objetivo es conocerla, presupuestarla y asegurarte de que no supere los rangos normales para tu tipo de cocina.

Un 3% a 5% de merma sobre el costo total de ingredientes es manejable. Más del 8% exige investigación inmediata.