Nómina de un restaurante: cuánto pagar a tus empleados

La nómina es, después del food cost, el mayor gasto de cualquier restaurante. Y en México, el costo real de un empleado es entre el 35% y el 40% más alto que su sueldo neto — gracias a las aportaciones patronales, aguinaldo, vacaciones y otras prestaciones.

El costo real de un empleado en México

Supongamos que contratas a un cocinero con sueldo de $8,000 mensuales netos.

Aportaciones patronales mensuales aproximadas:

• IMSS (cuota patronal): ~22% del salario integrado = $1,760
• INFONAVIT: 5% = $400
• SAR/AFORE: 2% = $160

Prestaciones anuales prorrateadas mensualmente:

• Aguinaldo (15 días de salario mínimo integrado): ~$650/mes
• Vacaciones + prima vacacional: ~$300/mes
• Día de descanso obligatorio: incluido en el cálculo semanal

Costo total mensual por ese empleado: aproximadamente $11,300 – $12,000

Es decir, contratar a alguien con sueldo de $8,000 netos te cuesta $12,000 al mes. El 50% más.

Los rangos de sueldos en restaurantes de México (2025)

| Puesto | Sueldo mensual neto típico | Costo total para el negocio |

|---|---|---|

| Ayudante general / lavaplatos | $5,000 – $7,000 | $7,000 – $10,000 |

| Mesero | $5,500 – $9,000 | $7,500 – $12,500 |

| Cocinero de línea | $7,000 – $12,000 | $9,500 – $16,500 |

| Encargado / Chef | $12,000 – $25,000 | $16,000 – $34,000 |

| Administrador | $10,000 – $20,000 | $14,000 – $27,000 |

*Los rangos varían significativamente por ciudad. CDMX y Monterrey son los mercados más caros.*

Cómo calcular cuánta nómina puedes pagar

El costo laboral total no debería superar el 30-35% de las ventas netas del restaurante.

Si vendes $200,000 al mes, tu nómina total (incluyendo aportaciones) debería estar entre $60,000 y $70,000.

Si estás pagando $90,000 en nómina con $200,000 de ventas (45%), tienes un problema estructural que ninguna cantidad de clientes adicionales resolverá fácilmente.

Propinas: cómo afectan la nómina

Las propinas en México son parte del ingreso del trabajador y en muchos casos se reportan al IMSS como parte del salario integrado. Si tus meseros reciben propinas en tarjeta, el restaurante está obligado a registrarlas.

Las propinas en efectivo históricamente no se reportaban, pero desde 2023 el SAT ha incrementado la fiscalización. Consulta con tu contador el manejo correcto en tu estado.

Salario mínimo en México 2025

El salario mínimo general en 2025 es de $278.80 pesos diarios ($8,364/mes). En la zona libre de la frontera norte es de $419.88 diarios ($12,596/mes).

Ningún empleado puede recibir menos que el salario mínimo de su zona. Si paga por debajo, te expones a multas del IMSS y la STPS.