Qué es el food cost y cómo calcularlo en tu restaurante

El food cost es el porcentaje del precio de venta que representan los ingredientes de un platillo. Si tus enchiladas cuestan $45 de ingredientes y las vendes en $150, tu food cost es 30%. Este número es el termómetro de la salud financiera de tu cocina.

La fórmula exacta

(Costo de ingredientes ÷ Precio de venta) × 100 = Food cost %

No necesitas contador ni software para empezar. Necesitas saber cuánto te cuestan los ingredientes de cada platillo y cuánto lo vendes.

¿Cuánto debería ser tu food cost en México?

El rango saludable varía por tipo de negocio:

• Taquerías y antojitos: 22% – 28%
• Restaurantes de cocina mexicana: 28% – 33%
• Cafeterías y pastelerías: 25% – 32%
• Mariscos: 32% – 38%
• Buffet y comida corrida: 30% – 36%

Por encima del 40%, el negocio opera en rojo aunque el local esté lleno.

Cómo calcular el costo de un platillo paso a paso

1. Estandariza la receta. Especifica exactamente qué ingredientes y en qué cantidad entran en cada orden. "Una pechuga" no sirve — necesitas "180g de pechuga de pollo sin hueso".

2. Consigue el costo unitario de cada ingrediente. Si el queso cuesta $200 el kilo y usas 60g por platillo, ese queso vale $12 por orden.

3. Suma todos los ingredientes. Ese total es tu costo directo.

4. Divide entre el precio de venta y multiplica por 100.

El error más común: los ingredientes chicos

La mayoría calcula la proteína y el acompañamiento principal, y olvida el aceite, las especias, las salsas embotelladas y los empaques. En restaurantes de comida para llevar, los empaques pueden representar hasta el 8% del costo total.

Food cost teórico vs. real

El teórico es el que calculas con las recetas perfectas. El real incluye merma, errores de cocina y consumo del personal. La diferencia suele ser del 15% al 20%. Si calculas 30% pero en la práctica gastas 36%, tu margen desaparece en ineficiencias invisibles.

Cómo AppTito lo resuelve

AppTito es el único sistema de menú digital en México con módulo de inventario y costos incluido. Registras tus recetas, vinculas cada ingrediente al inventario, y el sistema calcula el food cost automáticamente. Cuando sube el precio de un insumo, todos los platillos que lo usan se actualizan solos.

Monitorear el food cost cada semana, no cada año, es lo que distingue a los restaurantes que escalan de los que solo sobreviven.